ウナギではない、おいしい蒲焼があることをご存じでしょうか？

「蒲焼き」と言えば、うなぎの蒲焼を思い浮かべる方がほとんどだと思いますが、他にもとってもおいしい蒲焼があることをご存じでしょうか？

それがこちらの「とろさんま蒲焼」です。

このさんまは脂の乗り切った旬のサンマを直接仕入れてしっかりと煮込むことでご飯にピッタリのとろけるおいしさの蒲焼になっています。

今回はこの「とろさんま蒲焼」を作っている「つくだに街道」さんにお邪魔してきました。

「つくだに街道」とろさんま蒲焼レポ

とろさんまの製造工場はとってもいい匂い。一歩足を踏み入れた途端にしょうゆベースの甘く、香ばしい匂いでいっぱいです。

基本的には佃煮のタレと同じものが使われているとのことなのですが、このタレはなんとcheck昭和24年からずっと受け継がれてきた秘伝のたれ！

先代から引き継がれたこだわりの製法や素材の配合のおかげでだしのもとや化学調味料では絶対に再現することのできない素晴らしいかつおだしの香味を引き出せるのはつくだに街道さんの秘伝にして最強の武器だそうです。

つくだに街道さんのある知多半島はかつおだしが強いのが特徴で、同じ愛知県内でも東の方（三河など）ではしょうゆベースが強いなどの地域差もあるそうですよ。

さんまをじっくり煮る

次に案内された部屋は、さんまを鍋でじっくりとに詰めていく工程のお部屋。

窯を加熱する「ゴォォーー！！！！」っという音と熱気で満たされています。

ここでご紹介いただいたのは、50年もつくだにを炊き続けている熟練職人の工場長。

片時も目を離すことなくオーブン窯を見つめながら魚から出る動物性のあくを取り除いています。

工場長いわく「一番大切なことは、魚を柔らかくしながらもしっかりとタレをしみ込ませること」。

圧力釜で一気に煮詰めれば短時間で済むものの、どうしても魚の生臭さも残ってしまうため、時間をかけてオーブン窯で魚の生臭さを飛ばしながらじっくりと煮詰めてタレをしみ込ませていきます。

工場長からは魚の種類によってタレのしみ込み具合が違うことも教えていただきました。

いくつもの開発秘話を聞かせていただき、たくさんの苦労を乗り越えて、この柔らかくてとろけるうまみが芯までしみ込んだ「とろさんま蒲焼」が出来上がったのだと感動すら覚えてしまいました。

最近では薄味で柔らかいものがこのまれる傾向にあるため、それに合わせて味も濃すぎず、また柔らかさも細かい微調整を行うなど、ニーズにあった商品を作るための細かな配慮も怠らないよう、日々努力をなさっているそうです。

仕上げ

ゆっくりと丁寧に煮込まれていたタレが初めの半分ほどまで煮詰まって、いよいよ仕上げに入ります。

ここで現れたのは何と「水飴」

工場長は鍋の中にたっぷりの水飴を一気に投入していきます。

タレの甘みの基本は三温糖で出しているそうですが、これだけでは表現できない奥深い甘みやタレのとろみ、そして美しいつやを出すためには最後に水飴を入れることが不可欠なのだそうです。

また、水飴で表面をコーティングすることで、つやや美しい光沢が出るだけでなく、うまみを閉じ込めたり、check魚の身を引き締めて型崩れを防ぐ効果もあるとのことで、欠かすことのできない最後の仕上げとなっています。

このオーブン窯に入っているさんまの量は 約20kg。午前中だけで200kgもの魚介類を次々と炊いていきます。

品質チェック

こうして炊きあがったとろさんまは、一つ一つ袋詰めされた後、殺菌や品質チェックをしていきます。

こちらの工場はcheckHACCP(ハサップ)の認定をクリアしています。

簡単に言うと、食品の安全を守るための厳しい基準やルールを順守しているということ。

実際に事務所にも安全や危機管理に関する資料がたくさん置いてありました。

とろさんま蒲焼も袋詰めの後に加熱殺菌をし、4回もの検品を受けてから出荷されています。

安心安全！

現地でしっかりと見て選んだ安心安全でおいしいとろさんま蒲焼。オーブン窯でじっくりと煮詰められたタレととろける食感、芯までしみた味がたまらない一品です。

ぜひ一度お召し上がりくださいね！！