ととナビ③市場の仕組み1

ととナビ

こんにちは、お魚の豆知識や雑学をお届けする「ととナビ」です!
今回から「ととの流通」というテーマについて4回に分けて解説していこうかと思います。内容としては「市場の仕組み1、2」、「魚の目利き」、「漁師と漁業等」を予定しており、今回はその第一回目、「市場の仕組み1」について解説していきます。

魚の取り扱いと流通の変化

まずは簡単に歴史的なお話からしていきます。
江戸時代以前における人々とととの関わりは、限定的なものでした。

当時は、物を届ける手段は基本的に「歩き」だった上に、それを「冷蔵」しておくという技術もありませんでした。

そんな中、ととは水辺から揚げると直ぐに死んでしまう上、そのまま置いておくとすぐに腐ってしまうので非常に扱いにくい食べ物でした。

そのため生魚は基本的に近隣に住む住民しか食べることができない珍しい食べ物でした。当時の人々はそれでもなんとか多くの人に気軽に食べてもらえるよう、塩漬け等の加工をし、腐らないような工夫を凝らしていました。

そこから時は流れて現在、一度に大量の荷物を比較的短時間で運ぶことができる車(トラック)の登場や、食べ物が腐らないようにする冷蔵・冷凍の技術が発達したことによって、日本中の人々に新鮮なととを提供することができているのです!

魚の流通の仕組み

先ほどお伝えしたように、ととは鮮度が落ちやすいという特徴があるため、より新鮮なととを消費者に届けるための仕組みが取られています。

ととの産地にある市場で、その鮮度や大きさ、漁獲量などを判断して値段を決め、売り先を決めていきます。例えば、漁獲量が少なく質の高いととは高級料理店へ、数が多く取れすぎた場合は冷凍用に振り分ける、小さいととは加工品として出荷する、などです。


また、基本的にととは「コールドチェーン」と呼ばれる仕組みが取られています。これは「冷たい鎖」という意味で、魚を水揚げしてから常に冷蔵/冷凍状態を維持し続け、できる限り新鮮な状態で私たちの手元に届けるようになっています。

例えば何ヶ月もかけて航海に出かける遠洋漁業では、漁船の中に大きな冷凍庫があり、マイナス60度で瞬間的に凍らせます。市場では常にマイナス40度、20度の状態で保存されていたものが小売店やスーパーで売られています。

水産物市場

漁師から水揚げされてきた魚を集めてくる「市場(しじょう)」、これはなぜ存在しているのでしょうか?
漁師と直接やり取りした方が効率的だし安く購入できるのでは?と考える人もいるのかもしれません。

しかし、個人での取引になってしまうと、「Aさんのお店では品薄で価格が高いけど、Bさんのお店では品物が余っていて価格が安い」などという不均一が生じてしまいます。また、ととは鮮度が落ちやすく自然条件で漁獲量が前後してしまうため値段が変わりやすいという特徴があります。

これらの問題を解決するために卸売市場というものが存在します。その役割は大きく分けて三つあります。
 ①その時々に応じた、商品の適切な価格形成を行うこと。
 ②大量かつ素早い取引を行い、新鮮なまま消費者にお届けすること。
 ③食品の衛生面でのチェックを行い、安全に品物をお届けすること。

これらの役割を担うため、水産物市場には様々な人々が活躍をしていますが、次回の動画で解説します!

数字で見る市場と「とと」

市場にやってくるととの数やその種類について、主に東京都中央卸売市場を例にして解説しますね。

600(種類)

東京都中央卸売市場にやってくるととの種類です。これほどまでの種類の水産物が集まる市場は他に例がなく、まさしく世界一の魚市場と言えます。また、水産物の種類は大きく分けて4種類です。鮮魚類:水揚げしてからほとんど鮮度を失っていない新鮮な魚 活魚類:生簀(いけす)等に入れられている生きた魚 冷凍魚:新鮮な状態のまま凍結された魚 加工品類:かまぼこや漬物など、魚に何か加工を施したもの

2252(トン)

東京都中央卸売市場にて1日で扱われる水産物の重さです。例えば50kgの女性で換算すると、45000人もの人数が必要となります。4万5000人というと、東京ドームの観客席をぎゅうぎゅうに詰めた数と同じなのですが、それと同じくらいの重さのととが「毎日」取引されているわけです!!

3億3360万(円)

これは一番の高値で取引された本マグロ一匹の値段です。2019年のマグロの初セリで、278kgの本マグロがすしざんまいによって競り落とされました。これを大トロ寿司に換算すると、一貫3万円にもなる超高級寿司となりますが、通常価格の400円ほどで販売しておりました。一見すると完全な大赤字ですが、無料でさまざまな情報媒体で報道され、世間の注目を浴びているため、より大きな視点で見ると効果的な戦略となっているようです。

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