今月もベトナム、ハノイのとと（魚）のいめしをご紹介します。
ハノイの風景
驚くバイクの多さ…… 細い道も、方向も、信号の色もお構いなく走り抜け、クラクションが飛び交います。ハノイでは、まだまだ車を買えない家庭も多いため、バイクは貴重な交通手段です。法律的にも「家族であれば4人乗りまでOK」とのことで、4人家族が走るバイクもよく見かけました。
色とりどりの花や果物を肩や自転車にたくさん積んで売り歩く女性たちの姿もハノイらしい景色です。街中から東南アジアらしい色や熱気、そしてなつかしさが感じられます。
AI先生にアテンドいただいた朝市
日本の市場で「カニ」…といえば、大きな毛ガニやタラバです。上の写真は札幌・二条市場のものです。
ではベトナムの市場に売っているカニは？ というと。。。。
ワタリガニよりもさらに小さい、まさかの田ガニです。
市場の女性が、小さな田ガニ一つ一つから、丁寧にみそを掻き出し、脚や身はすり潰して、それぞれを販売しています。
今回、田ガニを使った料理を教えてくださったのがVu Thi Ngoc Ai先生。2014年マスターシェフ（ベトナムの有名な料理番組）ではトップ5入り。旧市街の人気レストランの料理を監修や「ハノイごはん」著者でもあります。
料理教室のメニューは相談にのっていただけます。今回は、気になっていた「田ガニ」を使った料理を教えていただきました。果たして田ガニのペーストとみそをどのように料理に使うのでしょうか。
〝ブンジエウクア〟を作る
ブンジエウクアとは、田ガニの出汁とトマトの入ったブン（汁麺）です。ベトナムの米麺といえばフォーが有名ですが、ハノイではブンの方がポピュラーです。平麺であるフォーに対し、ブンは丸い細麺をしています。汁麺としてだけでなく、そうめんのようにつけ麺として食べることも多いです。
結論からいうと、小さな小さな田ガニですが、しっかりとしたカニのスープがとれます。手間はかかりますが、本格的なカニ出汁のブンを味わえました。
田ガニの出汁は、おうち料理としてもポピュラーなのだそう。
下の写真のように身だけでなく殻も一緒にすりつぶしたものが販売されています。市場だけでなく、スーパーマーケットでも、この状態で売られていました。
まずは田ガニのペーストに水を加えて沸かし、アクを取り除きます。沈殿物を何度も取り除きながら、出汁をしっかり取ります。あみで漉したら簡単なように見えますが、漉すとしっかり出汁がとれないのだそうです。
続いてカニみそ。下の写真は、一体何匹分のカニみそでしょうか。そう考えるととても貴重です。
汚れているので水洗いしてから料理に使います。料理にコクが増します。
そしてトマト。酸味や旨味がカニ出汁によく合います。市場で買った厚揚げやフライドオニオンとともに盛り付け、ハーブやライム、手作りラー油で味変しながら楽しみました。
AI先生の料理教室
ハノイに行かれる方には、是非是非おすすめです。
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