魚の目利きについて

ととナビ

こんにちは、お魚の豆知識や雑学をお届けする「ととナビ」です!
今回は「魚の目利き」というテーマでお届けします!

前回前々回の動画ではととの市場の仕組みについてご紹介しました。
「1日にどのくらいの量のととが市場に集められるんだろう?」
「セリって聞いたことあるけど何をするんだろう?」
といった疑問を分かりやすく解説しているので、気になる方は是非チェックしてみてくださいね!

さて、スーパーや魚屋さんに並べられたとと。売り場にはどんな情報があるか思い出してみてください。
皆さんはととを買うとき、何を見て選びますか?
パッと目につく情報としては、ととの種類、産地、丸ごとか切り身か、天然か養殖か、それから大事なお値段などでしょうか。

今回この動画では、皆さん自身が売り場で一番おいしいととを見分ける、いわゆる“目利き”のポイントを3つ、お伝えしていきます!

天然魚と養殖魚の味の違い

まず、ととを選ぶ際のポイント1つ目、養殖と天然の違いを知るべし!
「やっぱり天然が一番でしょ!」と思っている人もいるかもしれません。
では、天然魚と養殖魚ではどんな違いがあるのでしょうか。
よく言われている大きな違いは「身の締まり」です。
自然の海を制限されることなく自由に泳ぎ回る天然魚は泳ぎを制限されて育った養殖魚より身が引き締まっています。
逆に養殖魚は脂ノリがいいと言われています。
ただ、最近では養殖の技術もどんどん進化していて、比べなければ分からないほどになってきているので、初めから養殖だからと味を決めてしまうには少々もったいないでしょう。
是非皆さんもご自身の舌でその違いを確かめてみてください。
ちなみにJIS法による品質表示基準にのっとって、養殖魚には「養殖」と表示することが定められているそうですよ。

一尾魚と切り身魚の目利きポイント

ポイント2つ目、一尾魚と切り身魚のそれぞれの目利きのポイントを知るべし!

一尾魚の目利き

まず、一尾魚の目利きですが、次の4つのポイントを見ます。
①目。目が黒く透き通っているととは間違いなく新鮮です。
②えら。えらが赤く鮮やかな色をしているととを選びます。意識して見てみると、ととによってえらの色が白っぽかったりくすんでいたりと見た目が違うことに気づきます。
③お腹。ふっくらしていて全体的に丸みがあるものは脂がのっていて美味しいです。
④鱗。全体的に綺麗に鱗がついているものを選びましょう。

切り身魚の目利き

次に、切り身魚の目利きは次の2つのポイントが大切です。
①トレイの給水紙。水が出ていたり、血が浸みたりしていないものを選びましょう。店頭に立ってから時間経っているものは、水分が出てきてしまいます。
②切り口。色が鮮やかでつややかなものを選ぶのがコツ。イカ・タコ・タイなどといった白身魚は、透明感があるかをチェックしましょう。
さあ、これであなたも陳列された中から一番おいしいととを見分けられるようになったはずです!

一尾魚vs切り身魚

最後にポイント3つ目、切り身魚より一尾魚を買うべし!
なぜ切り身より丸ごとのととをお勧めするのかというと、包丁で切って空気に触れた部分からととの新鮮さは失われていってしまうからです。
でも、自分で捌くのはちょっと…という方もいらっしゃいますよね。
そんな方のために、ほとんどのお店にはととのプロがいます!用途を伝えて、適切な下処理をしてもらいましょう。
また、鮮魚売り場の店員さんと仲良くなると、ととが入荷される曜日、旬の種類やおいしい食べ方といった耳寄りな情報もゲットできて良いことばかりですよ。

この記事をここまでご覧いただけた方には是非、ご自身で目利きしたお魚をご自宅で召し上がっていただけたらと思います!

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