高知には、食事や酒を酌み交わして、お互いに絆を深めるおきゃく文化があります。高知の淡麗辛口な地酒には、高知の魚がよく合います。黒潮の影響を受ける豊かな高知の海では、カツオ、ウツボ、イワシ、アジ、サバ、カマス、アマダイ、キンメダイなど…… さまざまな種類の魚が獲れます。養殖も盛んです。
また、山からミネラル豊富な水が流れ込む高知の川は、清流ぞろい。アユやアマゴ、ウナギなどの川魚もおいしいです。
本記事では、高知の〝ととのいめし〟…… つまり、魚（とと）とその整いメソッドについてまとめます。
高知のととのいめし① カツオ
漁獲量は全国4位、消費量は全国1位を誇る県魚カツオ。
旬は2回（春：3月～5月、秋：9月～11月）あり、春のカツオは初ガツオとも呼ばれ、脂が少なくサッパリとしています。一方、秋のカツオ（戻りガツオ）は脂がのっていて濃厚。もっちりとした食感です。
一般的にカツオといえば、本カツオを指します。写真はスマガツオ。他県ではほとんど食べられないため、見つけたら必ず食べたほうがいいとのことでした。市場には、ハガツオやソウダガツオ（メジカ）も並んでいました。もちもち食感のメジカの刺身には、柑橘酢をかけていただくのだそうです。
カツオの整いメソッド
カツオには不足しがちな栄養素…… 例えばタンパク質やビタミンD、鉄、亜鉛、カリウム、オメガ3系脂肪酸などを豊富に含みます。とくに春はタンパク質、鉄、亜鉛、秋はオメガ3系脂肪酸がリッチです。ただし、タンパク質リッチな身は、加熱しすぎるとパサつきやすいので注意！ おいしさのためにも、効率的な栄養補給のためにも生食が向きます。表面だけ炙り、中はレアな藁焼きカツオもおすすめです。
藁焼きカツオは、表面だけを炙ることでカツオの旨みをぎゅっと内側に閉じ込め、カツオの臭みや酸味を藁焼きの香りで消すことで、そのおいしさを引き出します。ニンニクやタマネギ、大葉、ワサビなど…… たくさんの薬味と合わせ、定番のポン酢や塩でいただきます。
ひろめ市場に入ってすぐ。早速、カツオの藁焼きを発見です。市場内では、藁焼きしているお店が3〜4店ありました。カツオの藁焼きは夕食のお店でいただきたかったため、ひろめ市場では、東京 恵比寿でも行列の絶えない「安兵衛」さんで、餃子と生ビールだけいただきました！
カツオがおいしいローカルめし〝一釣（いっちょう）〟
日頃からカツオを食べる高知の人たちは、カツオのクオリティにも厳しいそう。居酒屋のレベルもかなり高いんです。日本酒好きにはたまりませんよ。
私が夕食に伺ったお店は、一釣（いっちょう）さん。
藁焼きカツオや刺し盛は絶品。地元の日本酒とともに味わえます。人気店なので早めの予約がおすすめです。
刺身は普通、醤油で食べますが、高知ではぬたと食べることも。写真はブリです。
一釣（いっちょう）
住所：高知県高知市帯屋町1-10-7 （堀詰駅から113m）
予約：可 088-823-8845
営業時間：17:00～20:00
定休日：不定休
電子マネー：不可（クレジットカード可）
高知のととのいめし② イワシ
イワシは大きいものから小さいものまで。刺身や干物、焼き物などでも食されます。ここでは、ウルメイワシ、マイワシ、カタクチイワシの稚魚…… ドロメ。高知県の春の味です。
ドロメの整いメソッド
ドロメは、イワシの稚魚…… いわゆる生シラス。小魚の素晴らしさは骨ごと食べられる点です。貴重なカルシウムの供給源になります。
高知では、柑橘類もたくさん採れます。とくにユズ、ブシュカン、ナオシチ、ダイダイのように、料理に香りと酸味を与える酢みかんの収穫が盛んです。ドロメにポン酢をかけて食べるのはおいしさだけでなく、栄養価もアップします。カルシウムの体内吸収を助ける酸味は、ドロメとの相性もいいでしょう。
ドロメがおいしいローカルめし〝ひろめ市場 珍味堂〟
ひろめ市場は、有名なカツオのたたき屋さんや、餃子屋さんがある市場。フードコートのように中央のテーブルで飲食できます。
珍味堂は小ポーションの惣菜がずらりと並ぶお店。夕食は飲食店を予約していることが多いのでは？ 軽く一杯飲みたい時や、ローカルめしを少しずつ味見してみたい時にもありがたいお店です。
ひろめ市場 珍味堂（ちんみどう）
住所：高知県高知市帯屋町２丁目３−１
電話：088-872-0266
営業時間：10:00（日曜日のみ9:00）～22:30
定休日：ひろめ市場休館日に準ずる
高知のととのいめし③ アユ
四万十川や仁淀川のほか、安田川、物部川…… と、河川が多い高知県。アユやアマゴ、ゴリ、カジカなどの川魚も有名です。
アユの整いメソッド
栄養価の高いアユにはカルシウム、ビタミンB群、DHA・EPAなどの栄養素が豊富に含まれています。
アユに豊富なDHAは、脳の神経細胞の膜を構成する主要な脂肪酸であり、記憶力や学習能力、判断力などの向上に効果が期待できます。また、網膜の重要な構成成分であり、目の健康維持に役立ちます。そのほか、セロトニンやドーパミンの分泌を促進し、うつ病や不安症の予防・改善に効果が期待できます。
一方、EPAは血小板の凝集を抑制し、血液をサラサラにする効果があります。これにより、血栓形成を防ぎ、動脈硬化や心筋梗塞、脳卒中の予防に効果が期待できます。いずれも体内で合成できない必須脂肪酸ですので、食べ物から摂る必要があります。
アユがおいしいローカルめし〝JAファーマーズマーケット とさのさと〟
直売所には、高知の旬の野菜や果物、肉、魚介類、それらの加工品などが溢れています。手作りの惣菜コーナーでは田舎寿司や姿寿司も売られています。
写真はサバの姿寿司。背開きしたサバを酢でしめ、腹を上にするようにして寿司めしを包みます。寿司めしには、高知特産の香酸柑橘果汁が使われており、さわやかなゆずや仏手柑などが香ります。また、頭から尾まで、ぎっしり寿司めしが詰まっているのが特徴です。
この日はアユの姿寿司はありませんでしたが、運が良ければアユやアマゴの姿寿司もあるそうです。
JAファーマーズマーケット とさのさと
住所：高知県高知市北御座１０−４６
電話：088-878-8722
営業時間：9:00～19:00
ここまで、高知の〝ととのいめし〟についてご紹介しました。
高知の地魚と地酒で、美味しく、賢く整いましょう！
プロフィール
GLOCAL EATs
ソーシャルデザイナー 石松 佑梨（いしまつ ゆり）
サッカー日本代表選手をはじめ、世界で活躍するトップアスリートの専属管理栄養士として食トレを提供する。次代を担うジュニアアスリートの食育にも力を入れる。近年では雑誌や商品、レストランなどの栄養監修に携わる一方で、絵本作家としての活動に注力している。
著書：過去最強のコンディションが続く 最強のパーソナルカレー（かんき出版）
インスタグラム：personal_curry
ホームページ：https://glocaleats.recipee.net
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