わが家自慢の博多雑煮

あけましておめでとうございます。

わが家の新年は博多雑煮から始まります。
今年もきっと、祖母のおいしいお雑煮には勝てません。
いつか、あんな博多雑煮が作れるようになったらいいなあ……

今年もそうやって一年が始まります。

トトノイニスト　石松佑梨

博多雑煮とは

具だくさんの博多雑煮は、焼きアゴでとった出汁にブリ、カツオ菜、かまぼこ、里芋、人参、大根、しいたけ、丸餅などが入っています。具は家庭によって多少異なりますが、焼きアゴでとったお出汁に、出世魚のブリ、カツオのような出汁が出るカツオ菜が入っているのが特徴です。

まさに、とと（魚）雑煮！

ここでは、博多雑煮の特徴的な３つの具”焼きアゴ、ブリ、カツオ菜“と、博多雑煮の作り方についてご紹介します。

博多雑煮の澄んだ出汁”焼きアゴ”

アゴとはトビウオのことです。「アゴが落ちるほど美味しい」ことからその呼び名がついたといわれています。トビウオは大きなヒレを広げて海上を飛んで移動するため、身が引き締まっており脂肪分が少ないのが特徴です。また焼いてから干すため、煮干しよりも生臭さがなく上品な出汁がとれます。

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アゴ出汁の取り方

⒈ 焼きアゴの頭・腹ワタ・ヒレを取り除き、一晩浸水させます
⒉ ⒈を鍋に入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら火を止めます
⒊ ５〜１０分ほど放置したら、さらし布で漉す

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博多のお正月といえば、縁起のいい出世魚”ブリ”

ブリは「ヤズ→イナダ→ワラサ→ハマチ→メジロ→ブリ」と大きさによって名前が変わっていく出世魚です。博多のお正月は、雑煮でも焼き物でも縁起を担ぐブリを使います。お正月の焼き物といえば、ブリの照り焼きや柚庵焼きがメジャーですね。脂がのった旬のブリは、博多の年始のご馳走なのです。

カツオのような出汁が出る”カツオ菜”

博多雑煮に欠かせない材料「カツオ菜」は、カツオのような出汁が出ることからその名前がついたそうです。カツオ菜も「勝男菜」として縁起を担ぎます。古くから九州北部で作られてきたアブラナ科の葉野菜で、濃い緑色の葉は肉厚で縮れています。高菜の仲間といわれていますが、関東ではほとんど目にすることがありません。博多では年末になると市場にたくさん出回ります。それほど博多のお正月には欠かせない野菜です。

博多雑煮の作り方

博多のお母さんが作る具だくさんのごちそう雑煮

博多雑煮は焼きアゴでとった出汁に、ブリ、丸餅、カツオ菜、かまぼこ、里芋、人参、大根、しいたけなどが入っています。雑煮の具は一人前ずつ串刺しにして、餅と別のお鍋で温めておきます。つまりお雑煮だけでも出汁、餅、具の３つのお鍋が用意されているのですが、この手間こそが”突然の来客にも素早くおもてなしができる“ポイントになるのです。

材料（２人分）

• ブリの切り身　２５g×２切　※塩と酒をふっておく
• かまぼこ　２切
• 里芋　２個
• 人参　３０g
• 干ししいたけ　２個
• 丸餅　２個
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• 水　５００ml
• 焼きアゴ　２尾
• 昆布　５cm
• 酒　大さじ１/４
• 薄口醤油　大さじ１/４
• 塩　小さじ１/２

作り方

1. 鍋に昆布と焼きアゴを入れ、水に一晩浸けておきます。
2. ⒈を火にかけ、沸騰直前に火を止めたら昆布をとり出して１０分放置。さらし布で漉して調味します。
3. 里芋と人参は皮をむいて一口大に切って下茹でします。干ししいたけは水にもどして石突を取り除きます。カツオ菜は色よく塩茹でして、３cmの長さに切ります。
4. ブリは塩と酒をふって、霜降りにします。丸餅は柔らかく茹でます。
5. カツオ菜と丸餅以外の材料を竹串に１人前ずつ刺して、出汁に入れて温めます。
6. 食べる直前に汁椀に丸餅を入れ、その上から具を盛り、熱い出汁を注げば完成です。

いかがでしたか？
各家庭のお雑煮を次世代に引き継いでいきたいですね。
博多雑煮美味しいですよ。ぜひ、お試しください。

プロフィール

GLOCAL EATs ソーシャルデザイナー　石松 佑梨（いしまつ ゆり）

大学卒業後、医療・福祉などのウェルネス分野の管理栄養士を経て独立。起業後は世界で活躍するトップアスリートの専属管理栄養士として食トレメソッドを提供し、選手のパフォーマンスアップに貢献する。

アスリート分野では次代を担うジュニアアスリートに向けた食育もサポートしている。近年はトップアスリートの食トレメソッドをビジネス分野向けにリデザインした「コンディショニングめし」を発信し、ビジネスパーソンのパフォーマンス向上や企業の健康経営のコンサルティング、また「食文化×栄養学」をコンセプトにした地域創生も展開している。

１７年間の管理栄養士経験で２万人以上のあらゆる世代・ニーズに対してパーソナルなコンディショニングを提供している。

幼いころから「おいしい」への執着心が人一倍強く、おいしく健康に食べるための「ずるい栄養学」が武器。家庭、飲食店、企業、地域、日本、世界・・・小さな健康を積み重ねて、誰もがおいしく食べて健康になれる社会をつくりたいという理念のもと、今日もおいしく健康に食べるアイディアを考えている管理栄養士。

著書：最強のパーソナルカレー（かんき出版）
インスタグラム：personal_curry
ホームページ：https://glocaleats.recipee.net